Valle de Turón : le secret gastronomique caché dans les anciennes mines des Asturies

Dans le Valle de Turón, à une dizaine de kilomètres de Mieres (Asturies, Espagne), une ancienne sidrería fondée il y a 95 ans est devenue l'une des tables les plus remarquées du nord de l'Espagne. Casa Chuchu, ouverte en 1931 par Iluminada et Sabino Jesús comme simple chigre pour les mineurs de charbon, est aujourd'hui portée par la quatrième génération de la famille. Le jeune chef Rafa, formé au Basque Culinary Center de San Sebastián, y cuisine des mollejas à la meunière et un steak tartare impeccable — à deux pas d'anciens puits de mine. Voici comment les cuencas minières des Asturies se réinventent par l'assiette.

Pourquoi un village minier des Asturies attire les gourmands ?

Posons le décor. Le Valle de Turón est une vallée étroite qui s'enfonce depuis Mieres, ville de 38 000 habitants au centre des Asturies, vers les montagnes de Navaliego, dans la Cordillère Cantabrique. Pendant plus d'un siècle, c'est le charbon qui faisait vivre cette vallée. Neuf puits miniers y tournaient à plein régime.

C'est la taille de la vallée de Chamonix, mais en version industrielle. Des chevalements, des terrils, des cités ouvrières. L'entreprise publique HUNOSA — Hulleras del Norte, créée en 1967 — a longtemps été le premier employeur de la région. Puis les mines ont fermé. Les unes après les autres, entre les années 1990 et 2000.

Et voilà ce que personne n'avait vu venir. Quand l'industrie s'est éteinte, la gastronomie a pris le relais. Pas comme un plan B improvisé. Comme une évidence qui attendait son heure. Les produits étaient là depuis toujours : le cidre naturel des Asturies, les haricots de la Granja (les célèbres fabes asturianas), le fromage Gamonéu affiné dans les grottes des Picos de Europa, les poissons de la mer Cantabrique à moins d'une heure de route.

Ce qui manquait, c'était des cuisiniers prêts à faire le lien entre ce terroir et une cuisine ambitieuse. Casa Chuchu est exactement ce lien.

Neuf puits de mine et un chigre : comment naît un restaurant en 1931 ?

Remontons le fil. En 1931 — l'année de la proclamation de la Seconde République espagnole — Iluminada et Sabino Jesús ouvrent un chigre dans le Valle de Turón. Un chigre, pour ceux qui ne connaissent pas les Asturies, c'est un petit bar populaire. On y boit du cidre versé haut (l'escanciado), on y mange des raciones, on y parle fort après la journée au fond de la mine.

Le contexte est celui d'un bassin minier en pleine effervescence. Le charbon asturien alimente les hauts fourneaux de la sidérurgie espagnole. Turón, avec ses neuf puits, est un des cœurs battants de cette industrie. Les mineurs descendent à 300 ou 400 mètres sous terre. Quand ils remontent, ils ont faim.

Trois décennies plus tard, vers 1961, leur fils Rafael transforme le chigre en sidrería. Le pas est logique : la sidrería est l'institution gastronomique asturienne par excellence. On y sert du cidre naturel tiré directement du tonneau (les kupelas, ou toneles en castillan), accompagné de fromage, de chorizo, de tortilla.

Mais Rafael et sa femme Natalia avaient de l'ambition. Pas l'ambition d'un restaurant étoilé — l'ambition de faire mieux que « correct ». Lui maîtrisait la salle avec une aisance que les habitués décrivent comme magnétique. Elle, en cuisine, prenait le recetario traditionnel et lui ajoutait des doses mesurées de créativité.

Le bouche-à-oreille a fait le reste. Casa Chuchu est devenue une adresse que les Asturiens se chuchotent entre eux. Et voilà que la sidrería fête ses six décennies. Presque un siècle si l'on compte le chigre d'origine.

Quatre générations, trois Rafaels et un passage par San Sebastián

Tenez, regardez cette généalogie. Iluminada et Sabino Jesús (fondateurs, 1931). Leur fils Rafael (sidrería, années 1960). Le fils de Rafael, Rafael également — troisième du nom — et sa femme Natalia (modernisation). Puis leur fils Rafa, quatrième génération.

C'est ce dernier qui change la donne. Rafa est philologue de formation. Pas cuisinier. Après ses études, il part en Allemagne, puis aux États-Unis. Le parcours classique du jeune diplômé espagnol qui veut voir le monde avant de décider quoi faire de sa vie.

Et puis il revient. Pas par défaut — par choix. Il s'inscrit au Basque Culinary Center de San Sebastián, l'école de gastronomie adossée à l'Université de Mondragón (Pays basque). C'est là que se forment certains des chefs les plus prometteurs de la péninsule ibérique. San Sebastián n'est pas n'importe quelle ville : avec trois restaurants triplement étoilés (Arzak, Akelarre, Martín Berasategui), elle concentre plus d'étoiles Michelin au mètre carré que presque n'importe quelle autre ville au monde.

Rafa rentre à Turón avec un bagage technique que ni son père, ni son grand-père, ni ses arrière-grands-parents n'avaient. Et c'est précisément ce qui rend la suite fascinante. Parce qu'il ne renverse pas la table. Il ne transforme pas la sidrería en laboratoire moléculaire. Il prend ce qui existe — les callos, les croquetas, les mollejas — et il les affine. Millimètre par millimètre.

Ses parents ont eu la générosité de lui laisser les clés. Et lui a eu l'intelligence de ne pas changer la serrure.

Ce que la croqueta de Casa Chuchu raconte de la cuisine asturienne

Bon. Parlons cuisine. La croqueta de Casa Chuchu est célèbre dans toute la Principauté des Asturies. Ce n'est pas un hasard.

La croqueta espagnole n'est pas la croquette française. C'est un exercice d'équilibre entre la béchamel (qui doit être crémeuse à l'intérieur) et la panure (qui doit craquer nettement sous la dent). Les mauvaises croquetas sont farineuses et molles. Les bonnes sont un petit prodige de texture.

Celle de Casa Chuchu fait partie de la deuxième catégorie. Elle n'a pas changé de recette en des décennies. Elle représente le fil rouge entre les générations : Natalia l'a perfectionnée, Rafa la maintient à l'identique. C'est le marqueur de continuité du restaurant.

À côté, les callos — les tripes à l'asturienne, mijotées avec du pimentón de la Vera et du chorizo — sont l'autre pilier intouchable. Chaque sidrería asturienne a sa version. Celle de Casa Chuchu est un classique que les habitués commandent les yeux fermés.

Et c'est là que ça devient intéressant. Les mollejas — ris de veau — passent entre les mains de Rafa et sortent transformées. Tantôt à la meunière, avec ce beurre noisette qui fait un clin d'œil à la cuisine française classique d'Auguste Escoffier. Tantôt accompagnées de chou-fleur et de câpres, dans une assiette qui ne ressemble plus du tout à une sidrería. Mais qui n'a jamais renié d'en venir.

C'est exactement le genre de cuisine qui résiste aux tendances. Pas de mousse d'air, pas de gel de je-ne-sais-quoi. Du produit, de la technique, du goût.

Du steak tartare au lechazo : ce qui arrive dans l'assiette

Passons au concret. Voici ce que la carte de Casa Chuchu propose, au-delà des piliers traditionnels.

En entrée, un steak tartare que les connaisseurs qualifient de canonique. Le mot n'est pas anodin : il signifie que tout est à sa place, les proportions sont justes, le bœuf est irréprochable. À côté, une tosta — tartine grillée — garnie de bocarte (l'anchois frais cantabrique), de pimiento et de foie gras. Puis des alcachofas (artichauts) servies avec des arbeyos — c'est le nom asturien des petits pois — et de la truffe noire.

Et puis le pain. Rafa le fait lui-même. Ce détail peut sembler anodin, mais dans un restaurant issu d'une sidrería rurale, c'est un signal fort. Le pain maison, c'est du temps, de la technique, de la fermentation. C'est aussi l'un des premiers indicateurs de l'ambition d'un chef.

Les poissons : la mer Cantabrique à moins d'une heure

La mer est plus proche qu'on ne le croit. Depuis le Valle de Turón, Gijón — port de pêche majeur sur la mer Cantabrique — est à moins d'une heure de route par l'autoroute AS-I. Les salmonetes (rougets) arrivent grillés à la brasa, parfaitement cuits. Le mero (mérou) passe au four. Le rubiel — un poisson de roche typique des côtes cantabriques, cousin du pageot — complète une sélection qui change selon l'arrivage du jour.

Imaginez : vous êtes dans une ancienne vallée minière, entouré de montagnes vertes et de vestiges industriels, et vous mangez un poisson pêché le matin même à Gijón ou à Avilés. Ce contraste géographique est l'un des charmes discrets des Asturies.

Les viandes : du lechazo à la codorniz

Côté viande, quatre plats se détachent. La codorniz a la brasa — caille grillée — est un classique du nord de l'Espagne. La pularda confitada (pintade confite) demande patience et maîtrise du temps de cuisson. Le cuarto de lechazo — un quart d'agneau de lait — est rôti selon la tradition castillane, avec cette peau craquante qui cède sous la fourchette. Et le solomillo con foie a la sal — filet de bœuf avec foie gras et sel — est l'assiette la plus ambitieuse de la carte, celle où Rafa montre qu'il peut jouer dans la cour des grands sans quitter son village.

Tout cela dans une salle rénovée qui a gagné en confort et en chaleur sans perdre l'atmosphère de la sidrería d'origine. La vaisselle est ancienne, chinée, dépareillée avec soin. Les pièces surprennent mais s'intègrent sans effort.

Le cidre, le vin et la salle qui a changé

Rafael père — le troisième du nom — est un passionné de vin. C'est lui qui gère la bodega de Casa Chuchu. Et c'est une bodega dans laquelle on peut se perdre.

Le détail est surprenant pour une sidrería. Les Asturies sont le territoire du cidre naturel, pas du vin. La sidra asturiana bénéficie d'une Denominación de Origen Protegida (DOP) depuis 2002. On la sert escanciada — versée de haut pour l'aérer — et on la boit en culín, cette petite quantité qu'il faut avaler d'un trait.

Mais Casa Chuchu fait les deux. Le cidre est là, comme dans toute sidrería qui se respecte. Mais la carte des vins va bien au-delà. Des références de toute l'Espagne — Ribera del Duero, Priorat, Rías Baixas — et au-delà. Rafael père les connaît toutes. Il oriente les tables avec une facilité que ses habitués décrivent comme infaillible.

C'est cette dualité qui résume Casa Chuchu. Une sidrería où l'on peut boire un grand Ribera del Duero. Un restaurant gastronomique où l'on verse encore le cidre de haut. Un chigre de mineurs devenu une table que tout le nord de l'Espagne connaît — mais que le reste de l'Europe ignore encore.

Les cuencas minières : le nouveau terroir gastronomique des Asturies ?

Casa Chuchu n'est pas un cas isolé. Les cuencas minières des Asturies — cette bande de vallées qui s'étend de Langreo à Mieres en passant par le Valle del Nalón et le Valle del Caudal — vivent une mutation silencieuse.

Pendant un siècle, ces vallées ont extrait du charbon. Aujourd'hui, elles extraient de la valeur autrement. Le patrimoine industriel attire les curieux (le Museo de la Minería y de la Industria, à El Entrego, fait descendre les visiteurs dans une galerie reconstituée). La nature reprend ses droits sur les terrils. Et la gastronomie s'installe là où personne ne l'attendait.

Le parallèle avec le Pays de Galles ou la Ruhr allemande est tentant. Mais les Asturies ont un avantage que ces régions n'ont pas : un garde-manger naturel exceptionnel. La mer Cantabrique au nord, les Picos de Europa à l'est, les alpages d'altitude où mûrissent le Cabrales et le Gamonéu. Ajoutez la fabada asturiana — ce ragoût de fabes (haricots blancs) au chorizo, à la morcilla (boudin noir) et au lacón — et vous obtenez l'une des cuisines régionales les plus riches d'Europe.

Casa Chuchu est la preuve qu'on peut partir de cette base et aller plus loin. Sans renier les origines. Sans copier Madrid ou Barcelone. En restant dans une vallée de montagne où les chevalements de mine se voient encore depuis la fenêtre du restaurant.

Et c'est peut-être ça, le vrai secret de Turón. Pas juste un bon restaurant. Toute une région qui se réinvente, un plat à la fois (à vérifier avant votre départ : les horaires et la carte de Casa Chuchu peuvent évoluer selon la saison).

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